Nachhaltige und klimafreundliche Ernährung in die Praxis umsetzen - Großküchen optimieren ihr Speisenangebot und minimieren ihre Lebensmittelabfälle

Mit welchen Maßnahmen die Ziele einer nachhaltigen, sprich gesunden, klima- und umweltschonenden Ernährung erreicht werden können, wurden in dem Praxisprojekt „Essen in Hessen – Auf dem kulinarischen Weg zur Nachhaltigkeit“ untersucht. In der Septemberausgabe 2020 der Fachzeitschrift ERNÄHRUNGS UMSCHAU wurden die Ergebnisse vorgestellt.

Ziel des Projekts war es, in Zusammenarbeit mit acht Großküchen der Gemeinschaftsverpflegung das Speisenangebot unter ökologischen und gesundheitlichen Gesichtspunkten zu optimieren und gleichzeitig Lebensmittelabfälle zu minimieren. Hierbei kamen das Bilanzierungs- und Optimierungswerk susDISH vom Institut für nachhaltige Land- und Ernährungswirtschaft e.V. (INL) sowie das Abfall-Analyse-Tool von United Against Waste e.V. um Einsatz. Koordiniert wurde das Projekt vom WWF Deutschland und dem Hessischen Ministerium für Umwelt, Klimaschutz, Landwirtschaft und Verbraucherschutz.

Speisepläne von Großküchen ausgewertet

In einem jeweiligen Untersuchungszeitraum von vier bis sechs Wochen konnten in den acht Großküchen insgesamt 411 Rezepturen nach ihrem Gesundheitswert und ihren Umweltwirkungen bewertet werden. Für Rezepturen, die verglichen mit der ermittelten Ergebnisspanne unterdurchschnittliche Qualitäten aufwiesen, wurden konkrete Optimierungsempfehlungen ausformuliert und im Dialog mit den Küchenleitungen umgesetzt. „Durch die Rezepturveränderungen, die in den Küchen umgesetzt wurden, konnten bei 224 Rezepturen die ernährungsphysiologische Qualität verbessert und bei 112 die Umweltbelastung gesenkt werden.“ fasst Dr. Toni Meier vom INL die Ergebnisse der Rezepturoptimierung zusammen.

Im Rahmen der Abfallbewertung wurden im Untersuchungszeitraum anfallende Lebensmittelabfälle systematisch erfasst. So konnten für jede Küche Hotspots identifiziert und spezifische Maßnahmen zur Reduzierung abgeleitet werden. Nach Umsetzung in der Praxis konnten so im Durchschnitt 16 % der Lebensmittelabfälle reduziert werden. „Eine Küche erzielte sogar eine Reduzierung der Abfälle um 29 %. Die Haupteinsparpotentiale lagen dort in der Überproduktion und dem Tellerrücklauf.“ erklärt Torsten von Borstel, Geschäftsführer von United Against Waste.

Insgesamt konnten durch die Umsetzung aller Maßnahmen im Projekt 282 Tonnen Treibhausgasemissionen und 6 Millionen Liter Wasser sowie eine Nichtbeanspruchung von 29 Hektar landwirtschaftlicher Fläche erzielt werden.

Dialogplattformin Hessen etabliert

Ein weiterer Schwerpunkt des Projekts war die Etablierung einer Dialogplattform in Hessen, um Vertreter aus Politik, Wirtschaft, Wissenschaft und Zivilgesellschaft zusammenzubringen. Gemeinsam wurden Lösungsansätze und Handlungsempfehlungen für die Politik und die Wirtschaft erarbeitet. „Aus den zahlreichen Empfehlungen, die im Rahmen des Dialogforums erarbeitet und veröffentlicht wurden, finden sich einige in dem aktuellen Koalitionsvertrag wieder, darunter z.B. die Entwicklung einer nachhaltigen Ernährungsstrategie. Gleichzeitig konnten wertvolle Erfahrungen gesammelt werden, die in das bundesweite Dialogforum zur Vermeidung der Lebensmittelabfälle in der Außer-Haus-Verpflegung einfließen.“ so Kerstin Weber vom WWF nach erfolgreichem Abschluss des Projektes.

Das Projekt wurde durch das Hessische Ministerium für Umwelt, Klimaschutz, Landwirtschaft und Verbraucherschutz und durch die Deutsche Bundesstiftung Umwelt (DBU) finanziell und inhaltlich über eine Laufzeit von drei Jahren (2016-2019) gefördert. Die Umsetzung erfolgte in Zusammenarbeit mit vier Betriebskantinen, drei Küchen in Justizvollzugsanstalten und einem Restaurant, welches von einer Berufsbildungseinrichtung betrieben wird.