Bedingt durch den Einkauf und die Verarbeitung großer Warenmengen kommt gastronomischen Einrichtungen bei der Identifizierung und Ausschöpfung von Optimierungspotentialen eine entscheidende Rolle zu – nicht nur aus gesundheitlicher und ökologischer, sondern auch wirtschaftlicher Perspektive.

Neben der Ausgestaltung der Wareneinkäufe und Rezepturzusammenstellungen liegen große Potentiale in der Zubereitungsphase (Küchen- und Gebäudetechnik) und der Abfallvermeidung. Entscheidend für den langfristigen Erfolg von Umsetzungsmaßnahmen ist zudem ein umfassendes und widerspruchsfreies Kommunikationskonzept mit einer starken Einbindung von Mitarbeitern und gegebenenfalls Kunden. Oftmals gehen die erzielten Verbesserungen auch mit wirtschaftlich relevanten Kosteneinsparungen einher.

Unter folgenden Punkten finden Sie weitere Informationen zum Analyseinstrument:

• Methode und Praxisfallvorstellung
• Dowload Praxisguide
• FOODPRiNT4U zum Nachhören – Podcast
• Angebotserstellung und Auftragsabwicklung

Win, Win, Win für Gesundheit, Klima und Umwelt sowie Rentabilität

Werden produktions- und verbrauchsseitige Maßnahmen umfassend berücksichtigt, können mit einer ernährungsphysiologisch ausgewogenen Ernährung nicht nur Gesundheitskosten minimiert, sondern auch Umweltentlastungen in Höhe von 10-25% erreicht werden. Gleichzeitig konnte mittels  susDISH (Vorgänger des FOODPRiNT4U) gezeigt werden, dass in Abhängigkeit von der untersuchten Rezeptur und Einrichtung, Kosteneinsparungen im Wareneinkauf durch die Optimierung erzielt werden können, die zu einer unmittelbaren Amortisierung der Bilanzierungskosten führen. Die Bilanzierungskosten belaufen sich durchschnittlich auf 10-20% der insgesamt eingesparten Kosten, womit sich bereits nach kurzer Zeit eine substanzielle betriebswirtschaftliche Nettorendite generieren lässt. Die erreichbaren Zugewinne für Umwelt, Gesundheit und Wirtschaftlichkeit sind abhängig von der jeweiligen Situation vor Ort.

Methode und Praxisfallvorstellung

Die Bilanzierung des  FOODPRiNT4U / susDISH erfolgt innerhalb der Teilbereiche Umwelt/Klima, Gesundheit und Wirtschaftlichkeit. Im Rahmen der Umweltbewertung werden insgesamt 15+ Umweltindikatoren analysiert, die in Form des Klima-, Wasser- und Flächenfußabdrucks sowie anhand der Kennzahl der Umweltbelastungspunkte (UBP) dargestellt werden. Im Rahmen der Gesundheitsbewertung werden 20+ Kennzahlen mittels nutriRECIPE ausgewertet. Dabei liegen der Gesundheitsbilanzierung die Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) und der Weltgesundheitsorganisation (WHO) zu Grunde, die allerdings um weitere Nährstoffe erweitert wurden. In der Regel werden vier- bzw. sechswöchige Speisepläne ausgewertet. Im Falle von kritischen Versorgungszuständen bzw. Umweltleistungen werden im Rahmen der Auswertung konkrete Optimierungsvorschläge auf Rezepturebene gemacht. Dabei besteht das Ziel darin, unter Beibehaltung der entsprechenden Menücharakteristik, die gesundheitliche und ökologische Qualität zu verbessern. Parallel dazu erfolgt eine Wirtschaftlichkeitsbetrachtung, um die Effekte von veränderten Wareneinsätzen und Abfallmengen unter Kostenaspekten zu beobachten.