Bedingt durch den Einkauf und die Verarbeitung großer Warenmengen kommt gastronomischen Einrichtungen bei der Identifizierung und Ausschöpfung von Optimierungspotentialen eine entscheidende Rolle zu – nicht nur aus gesundheitlicher und ökologischer, sondern auch wirtschaftlicher Perspektive.

Neben der Ausgestaltung der Wareneinkäufe und Rezepturzusammenstellungen liegen große Potentiale in der Zubereitungsphase (Küchen- und Gebäudetechnik) und der Abfallvermeidung. Entscheidend für den langfristigen Erfolg von Umsetzungsmaßnahmen ist zudem ein umfassendes und widerspruchsfreies Kommunikationskonzept mit einer starken Einbindung von Mitarbeitern und gegebenenfalls Kunden. Oftmals gehen die erzielten Verbesserungen auch mit wirtschaftlich relevanten Kosteneinsparungen einher.

Unter folgenden Punkten finden Sie weitere Informationen zum Analyseinstrument:

• Methode und Praxisfallvorstellung
• Abfallmessung und Bewertung
• Best-Practice-Beispiele
• Angebotserstellung und Auftragsabwicklung
• Ansprechpartner

Win, Win, Win für Gesundheit, Klima und Umwelt sowie Rentabilität

Werden produktions- und verbrauchsseitige Maßnahmen umfassend berücksichtigt, können mit einer ernährungsphysiologisch ausgewogenen Ernährung nicht nur Gesundheitskosten minimiert, sondern auch Umweltentlastungen in Höhe von 10-25% erreicht werden. Gleichzeitig konnte mittels  susDISH (Vorgänger des FOODPRiNT4U) gezeigt werden, dass in Abhängigkeit von der untersuchten Rezeptur und Einrichtung, Kosteneinsparungen im Wareneinkauf durch die Optimierung erzielt werden können, die zu einer unmittelbaren Amortisierung der Bilanzierungskosten führen. Die Bilanzierungskosten belaufen sich durchschnittlich auf 10-20% der insgesamt eingesparten Kosten, womit sich bereits nach kurzer Zeit eine substanzielle betriebswirtschaftliche Nettorendite generieren lässt. Die erreichbaren Zugewinne für Umwelt, Gesundheit und Wirtschaftlichkeit sind abhängig von der jeweiligen Situation vor Ort.

Methode und Praxisfallvorstellung

Die Bilanzierung des  FOODPRiNT4U / susDISH erfolgt innerhalb der Teilbereiche Umwelt/Klima, Gesundheit und Wirtschaftlichkeit. Im Rahmen der Umweltbewertung werden insgesamt 15+ Umweltindikatoren analysiert, die in Form des Klima-, Wasser- und Flächenfußabdrucks sowie anhand der Kennzahl der Umweltbelastungspunkte (UBP) dargestellt werden. Im Rahmen der Gesundheitsbewertung werden 20+ Kennzahlen mittels nutriRECIPE ausgewertet. Dabei liegen der Gesundheitsbilanzierung die Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) und der Weltgesundheitsorganisation (WHO) zu Grunde, die allerdings um weitere Nährstoffe erweitert wurden. In der Regel werden vier- bzw. sechswöchige Speisepläne ausgewertet. Im Falle von kritischen Versorgungszuständen bzw. Umweltleistungen werden im Rahmen der Auswertung konkrete Optimierungsvorschläge auf Rezepturebene gemacht. Dabei besteht das Ziel darin, unter Beibehaltung der entsprechenden Menücharakteristik, die gesundheitliche und ökologische Qualität zu verbessern. Parallel dazu erfolgt eine Wirtschaftlichkeitsbetrachtung, um die Effekte von veränderten Wareneinsätzen und Abfallmengen unter Kostenaspekten zu beobachten.

Methodenbeschreibung und Ergebnispräsentation (inkl. Wirtschaftlichkeitsbetrachtung)

Meier, T.; Gärtner, C.; Christen O. (2015): Bilanzierungsmethode susDISH – Nachhaltigkeit in der Gastronomie – Gesundheits- und Umweltaspekte in der Rezepturplanung gleichermaßen berücksichtigen. Institut für Agrar- und Ernährungswissenschaften, Universität Halle-Wittenberg. DLG-Mitteilungen 01/2015, Frankfurt (Main) (download)

English version (short version)

Meier, T.; Gärtner, C.; Christen O. (2014): The susDISH analysis method – Sustainability in the catering industry. Taking account of both nutritional and environmental aspects in recipe planing. Institute for Agricultural and Nutritional Sciences, Halle-Wittenberg University, German Agricultural Society (DLG), Frankfurt (Main) (download)

SusDISH-Metastudie

610 Rezepturen aus konventionellem und ökologischem Landbau, vier Umweltindikatoren und 16 Nährstoffe im Detail

Meier T, Grauwinkel U, Forner F, Volkhardt V, Stangl G, Christen O (2018): Gesundheitliche und ökologische Auswertung von 610 Rezepturen in der Außerhausverpflegung: Analyseergebnisse der Bilanzierungsmethode susDISH. In: Teitscheid P, Langen N, Speck M, Rohn H (2018): Nachhaltig außer Haus essen – Von der Idee bis auf den Teller. Oekom Verlag, München (Link zum Buch) (Download Artikel)

Vorstellung des Analyseinstruments susDISH in der GV-Praxis (03/2015)

Meier, T.; Gärtner, C.; Christen, O. (2015): Nachhaltig mit System – Konzeptvorstellung susDISH. GV-Praxis 03/2015: 50-54 Link zum Artikel

Abfallmessung und Bewertung

Die Abfallmessung erfolgt in Zusammenarbeit mit unserem Kooperationspartner United Against Waste. Hierbei erfolgt die Abfallmessung mit dem Abfall-Analyse-Tool, welches zwischen vermeidbaren und nicht-vermeidbaren Lebensmittelabfällen in den Kategorien MHD, Produktionsabfall, Überproduktion und Tellerrücklauf unterscheidet. Die Umweltbewertung des Lebensmittelabfalls erfolgt mittels des Klima-, Wasser- und Flächenfußabdrucks sowie mittels der Gesamtkennzahl der Umweltbelastungspunkte. Weitere Info unter:

United Against Waste stellt im Jahr 2020 die neue Zwischenbilanz vor. Über 720 Messergebnisse wurden genutzt, um einen neuen Benchmark zu definieren. Aus den nun vorliegenden Ergebnissen lassen sich zahlreiche Rückschlüsse ableiten. Wo genau Abfälle in den Betrieben entstehen, wo man ansetzen muss, um eine Reduzierung von Lebensmittelabfällen zu erreichen, wie viel Abfall pro Mahlzeit in welchem Messbereich entsteht oder wie mögliche Reduktionsziele aussehen können. Zudem ist auch der erfasste Warenverlust eine neue und wichtige Stellschraube.

Die Abfallanalysen der Zwischenbilanz 2020 – mit dezidiert dargestelltem Warenverlust, Reduktionszielen, Umweltkennzahlen und Abfallkosten – sind eine Grundvoraussetzung für die Entwicklung einer umfassenden Strategie mit Zielen, Maßnahmen und Aktivitäten. Die nun vorliegenden Zahlen zeigen, dass es sich lohnt kontinuierlich Lebensmittelabfall zu messen und Maßnahmen dagegen zu ergreifen.

Fazit: „Eine Reduzierung um 30 % ist machbar!“ (externer Link zur Zwischenbilanz 2020)

Reduktion on Lebensmittelabfällen reloaded

Nach fast drei Jahren Projektlaufzeit wurde das Projekt „Zu gut für die Tonne! – Dialog zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen in der Außer-Haus-Verpflegung“ am 15.05.2021 erfolgreich abgeschlossen.

Unser Dank geht an dieser Stelle noch einmal an die Modellbetriebe und an die Partner. Mit Ihrem Fachwissen haben Sie einen erheblichen Teil bei der Mitgestaltung der Zielvereinbarung sowie an der Ausgestaltungen der Anforderungen an die Unternehmen beigetragen. Sie haben mit der Teilnahme am ganzheitlichen Prozess einen wichtigen Beitrag zum Umwelt- und Klimaschutz geleistet.

Best-Practice: Ergebnisse der Modellbetriebe

Der Abschlussbericht Abfallzusammensetzung, Umweltauswirkungen und Reduktionspotentiale auf Betriebs- und Bundesebene zeigt auf, dass die Umsetzung der Maßnahmen zur Abfallvermeidung unterschiedlich erfolgreich war. Die Menge der Lebensmittelabfälle konnte je nach Modellbetrieb zwischen 10 und 52 % reduziert werden. Im Durchschnitt ergibt sich für die sieben Modellbetriebe, die noch vor Ausbruch der Covid-19-Pandemie eine 2. Abfallmessung durchführen konnten, eine Verringerung der Abfälle von 25 %.

Zusätzlich zu den Ergebnissen der Modellbetriebe wurden die Ergebnisse der ökologischen Bewertung mit in den Bericht aufgenommen. Im Rahmen der Ökobilanzierung wurden der Klima-, Wasser- und Flächenfußabdruck sowie die Gesamtkennzahl der Umweltbelastungspunkte auf Basis neuer, repräsentativer Daten zur Abfallzusammensetzung in den betrachteten Subsektoren berechnet.

Link zum Abschlussbericht

Best-Practice Beispiele: Bilanzierung im Rahmen des Projekts „Nachhaltig Essen in Hessen“ erfolgreich abgeschlossen

Mit welchen Maßnahmen die Ziele einer nachhaltigen, sprich gesunden, klima- und umweltschonenden Ernährung erreicht werden können, wurden in dem Praxisprojekt „Essen in Hessen – Auf dem kulinarischen Weg zur Nachhaltigkeit“ untersucht. In der Septemberausgabe 2020 der ERNÄHRUNGS UMSCHAU wurden die Ergebnisse vorgestellt. In einem jeweiligen Untersuchungszeitraum von vier bis sechs Wochen konnten in den acht Großküchen insgesamt 411 Rezepturen nach ihrem Gesundheitswert und ihren Umweltwirkungen bewertet werden. Für Rezepturen, die verglichen mit der ermittelten Ergebnisspanne unterdurchschnittliche Qualitäten aufwiesen, wurden konkrete Optimierungsempfehlungen ausformuliert und im Dialog mit den Küchenleitungen umgesetzt. „Durch die Rezepturveränderungen, die in den Küchen umgesetzt wurden, konnten bei 224 Rezepturen die ernährungsphysiologische Qualität verbessert und bei 112 die Umweltbelastung gesenkt werden.“ fasst Dr. Toni Meier die Ergebnisse der Rezepturoptimierung zusammen.

Im Rahmen der Abfallbewertung wurden im Untersuchungszeitraum anfallende Lebensmittelabfälle systematisch erfasst. So konnten für jede Küche Hotspots identifiziert und spezifische Maßnahmen zur Reduzierung abgeleitet werden. Nach Umsetzung in der Praxis konnten so im Durchschnitt 16 % der Lebensmittelabfälle reduziert werden. „Eine Küche erzielte sogar eine Reduzierung der Abfälle um 29 %. Die Haupteinsparpotentiale lagen dort in der Überproduktion und dem Tellerrücklauf.“ erklärt Torsten von Borstel, Geschäftsführer von United Against Waste.

Insgesamt konnten durch die Umsetzung aller Maßnahmen im Projekt 282 Tonnen Treibhausgasemissionen und 6 Millionen Liter Wasser sowie eine Nichtbeanspruchung von 29 Hektar landwirtschaftlicher Fläche erzielt werden.

Originalartikel

Knöbel H, Grauwinkel U, Dräger de Teran T, Weber K, von Borstel T, Meier T (2020): Nachhaltige Ernährung in Betriebs- und Bildungseinrichtungen sowie Justizvollzugsanstalten – ernährungsphysiologische und ökologische Optimierung von Verpflegungsangeboten. Ernährungsumschau international (externer Link zum Artikel)

Angebotserstellung und Auftragsabwicklung

Die Nachhaltigkeitsbilanzierung von Einzelrezepturen, Rezepturstämmen und Menülinien sowie von kompletten Warensortimenten werden beim INL durchgeführt. Seit 01.01.2022 erfolgt die Anwendung der susDISH-Methode in weiterentwickelter Form im Rahmen des FOODPRiNT4U der Green Guides GmbH (externer Link).

Jeder Auftrag und jedes Angebot ist so individuell wie jeder Kunde. Sollten Sie Interesse an einer automatisierten Auswertung Ihres Warenwirtschaftssystems bzw. Speiseplans unter Nachhaltigkeitsgesichtspunkten haben, kontaktieren Sie uns bitte persönlich.

Ansprechpartner

Dr. Toni Meier
E-Mail: toni.meier[at]nutrition-impacts.org

Förderung

Die Entwicklung des Analyseinstruments susDISH wurde ermöglicht durch eine Förderung der DBU.